Организация питания –  4-разовое сбалансированное питание,  в соответствии с САНПИН.

 

 

Приложение № 1

к приказу № 47

от 30.03. 2015 г.

 

УТВЕРЖДЕНО

Заведующий МБДОУ

детский сад № 3

Л.Б. Суворова__________

30.03.2015

 

Положение о бракеражной комиссии

  1. Общие положения.
  2. Бракеражная комиссия создана в целях контроля за качеством приготовления пищи, соблюдения технологии приготовления пищи и выполнения санитарно­гигиенических требований.
  3. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами.

2. Основные задачи.

  1. Оценка органолептических свойств приготовленной пищи.
  2. Контроль за полнотой вложения продуктов в котел.
  3. Предотвращение пищевых отравлений.
  4. Предотвращение желудочно­кишечных заболеваний.
  5. Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.
  6. Обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке.
  7. Контроль за организацией сбалансированного безопасного питания.

3. Содержание и формы работы.

  1. Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.

Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню­-требованием: в нем должны быть проставлены дата, количество детей, сотрудников, суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований, выданных продуктов. Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи старшей медсестры (диетсестры), кладовщика, шеф­повара (повара).

Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

  1. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал контроля за рационом питания и приемки (бракеража) готовой кулинарной продукции.

Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью: хранится у старшей медсестры (диетсестры).

  1. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность).
  2. Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
  3. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.
  4. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
  5. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия.

Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю».

  1. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии.
  2. Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно», «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на аппаратном совещании при заведующем.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

3.10. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы.

3.11. Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество выписанных порций. Если объемы готового блюда слишком большие, допускается проверка вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в групповую посуду.

3.12. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3% от нормы выхода).

Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож, тарелку с указанием веса на обратной стороне (вмещающую как 1 порцию блюда, так и 10 порций), линейку.

4. Управление и структура.

  1. Бракеражную комиссию возглавляет старшая медсестра (диетсестра).
  2. В состав бракеражной комиссии входят:

– старшая медсестра - Тихомирова Нина Константиновна.

– Заместитель заведующего по АХЧ - Иванова Татьяна Викторовна.

– Заведующий МДОУ детский сад № 3 – Суворова Любовь Борисовна.

 

Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение детский сад № 3

 

ПРИКАЗ

 

От 11.01.2017 № 04 - О/Д

 

Об организации питания детей
в 2017__/2018__ учебном году

 

С целью организации сбалансированного рационального питания детей, строгого выполнения и соблюдения технологии приготовления блюд в соответствии с меню­ требованием и технологической картой, а также в рамках осуществления в 2017__/2018__ учебном году производственного контроля по данному вопросу

Приказываю:

1. Организовать питание детей в учреждении в соответствии с «Примерным 10­дневными рационом питания (меню) для организации питания детей в возрасте от 1,5 до 3 лет и от 3 до 7 лет в государственных образовательных учреждениях, реализующих общеобразовательные программы дошкольного образования, с 12­часовым пребыванием детей», введенными в действие приказом № ____47___ от «__01__»__03_______2015___г.

1.1. Изменения в рацион питания детей вносить только с разрешения заведующего детским садом и в соответствии с Методическими указаниями.

2. Возложить ответственность за организацию питания на старшего повара Кондакову Светлану Анатольевну

 

3. Утвердить график приема пищи:

завтрак 8.30 – 9.00;

обед 11.40 – 12.40;

полдник 15.00 – 15.10.

ужин 16.00 – 16.30.

4. Ответственному за организацию питания детей Кондаковой Светлане Анатольевне

4.1. Составлять меню-­требование накануне предшествующего дня, указанного в меню-­требовании.

4.2. При составлении меню­-требования учитывать следующее:

– определять нормы на каждого ребенка в соответствии с потребностью, проставляя норму выхода блюд в соответствующую графу;

– при отсутствии наименования продукта в бланке меню-­требования дописывать его в конце списка;

– проставлять количество позиций используемых продуктов прописью;

– указывать в конце меню-­требования количество принятых позиций, ставить подписи старшей медсестры, кладовщика, одного из поваров, принимающих продукты из кладовой.

4.3. Представлять меню­-требование для утверждения заведующему накануне предшествующего дня, указанного в меню­-требовании.

4.4. Возврат и дополнение продуктов в меню-­требование оформлять не позднее 9.00 часов.

блюдом, предусмотреть наличие всех объемов, имеющихся в Типовом рационе питания детей.

5. Сотрудникам пищеблока, отвечающим за организацию питания в учреждении – , поварам, кладовщику:

5.1. Разрешается работать только по утвержденному и правильно оформленному меню-­требованию.

5.2. За своевременность доставки пищевых продуктов и продовольственного сырья, точность веса, количество, качество и ассортимент получаемых с базы продуктов несет ответственность завхоз Иванова Татьяна Викторовна.

5.3. Обнаруженные некачественные пищевые продукты и продовольственное сырье или их недостача оформляются актом, который подписывается представителями ДОУ (старшая медсестра (диетсестра), дежурный администратор, шеф­повар) и поставщика, в лице экспедитора.

5.4. Получение продуктов в кладовую производит завхоз Иванова Т.В. – материально­ответственное лицо.

5.5. При получении пищевых продуктов, продовольственного сырья завхоз проводит визуальную органолептическую оценку их доброкачественности с фиксацией результатов в журнале «Входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья».

5.6. Выдачу продуктов завхозом из продуктовой кладовой на пищеблок (повару) производить в соответствии с утвержденным заведующим меню­требованием не позднее 17.00 предшествующего дня, указанного в меню­требовании, под роспись (повар).

5.7. В целях организации контроля за приготовлением пищи ответственным лицам за закладку основных продуктов в котел производить записи о проведенном контроле в специальной тетради «Закладка продуктов на пищеблоке в котел», которая хранится в пищеблоке; ответственность за ее ведение возлагается на старшую медсестру Тихомирову Нину Константиновну.

 

5.8. Поварам Петровой Надежде Дмитриевне, Присяжнюк Ольге Петровне строго соблюдать технологию приготовления блюд, закладку необходимых продуктов производить по утвержденному руководителем графику.

5.9. Повару производить закладку продуктов в котел в присутствии ответственных лиц за закладку.

5.10. Возложить персональную ответственность за ежедневный отбор суточной пробы готовой продукции в установленном порядке и за ее хранение в течение 48 часов (не считая субботы и воскресенья) в специальном холодильнике при температуре +2…+6 ºС на шеф­повараКондакову Светлану Анатольевну.

6. Создать бракеражную комиссию для определения органолептических свойств готовой продукции и разрешения выдачи данной продукции в группы в составе:

  • Тихомировой Н.К.
  • Ивановой Т.В.

– дежурного администратора Суворовой Л.Б.

 

6.1. Для выполнения функций, возложенных на бракеражную комиссию (см. Приложение к приказу), необходимо иметь на пищеблоке: весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож, тарелку с указанием веса на обратной стороне (вмещающую как 1 порцию блюда, так и 10 порций), линейку.

7. Создать комиссию по снятию остатков продуктов питания в кладовой в составе:

  • завхоза Ивановой Т.В.

– воспитателя председателя профкома Кузьминой Т.В.

– старшей медсестры Тихомировой Н.К.

7.1. Комиссии ежеквартально производить снятие остатков продуктов в кладовой и обо всех нарушениях ставить в известность руководителя.

7.2. Завхозу ежемесячно проводить выверку остатков продуктов питания со старшим

Поваром.

8. Утвердить график выдачи готовых блюд с пищеблока в группы:

завтрак 8.15 – 8.20;

обед 12.00 – 12.30;

полдник 15.25 – 15.30.

ужин 16.00 – 16.30

9. На пищеблоке необходимо иметь:

– правила охраны труда при эксплуатации электроприборов (вывешиваются около каждого оборудования или хранятся в специальной папке);

– Инструкцию по организации детского питания в ДОУ (И­01/3);

– медицинскую аптечку;

– огнетушитель;

– диэлектрические коврики около каждого прибора;

– именные инструкции по охране труда и технике безопасности.

10. Работникам пищеблока запрещается раздеваться на рабочем месте и хранить личные вещи.

11. Ответственность за организацию питания детей в каждой группе несут воспитатели и помощники воспитателя.

12. Общий контроль за организацией питания оставляю за собой.

 

 

Заведующий МБДОУ детский сад № 3 Л.Б. Суворова

 

С приказом ознакомлены ____________________________________________

ФИО, число

 

 

 

 

Положение об организации питания в МБДОУ детский сад №3

https://yadi.sk/i/jC-Cr-QK3E2FVD